fruchtiges Linsencurry [vegan]

Zutaten für ca. 3 Personen

• 1 Stk. Ingwer (nach Geschmack)
• 2 Zwiebeln
• 1 TL Kokosöl
• 2 Möhren
• 220g rote Linsen
• 500ml Brühe
• 100g TK Blattspinat
• 1/2 Dose Kokosmilch
  (der Rest kann im Schraubglas gut eingefroren werden)
• 2 Paprika
• 2 Tomaten
• 100g TK Erbsen
• 150g TK Mango oder frisch
• Currypulver mittelscharf, Kurkuma, Zimt, Chilli, Zitronensaft

Zubereitung

• Ingwer fein und Zwiebel grob würfeln
• Beides in einer großen Pfanne (oder WOK anschwitzen)
• Möhren schälen, in sehr feine Scheiben schneiden oder hobeln
• In die Pfanne geben und mitrösten
• Gewürze nach Geschmack zufügen und kurz anrösten
  (bei mir waren es 2 TL Curry, 2 TL Kurkuma, 1/2 TL Zimt, 2 Prisen Chilliflocken)
• Brühe und die gewaschenen Linsen zugeben, bei schwacher Hitze etwa 10 Minuten köcheln lassen
• Paprika, Tomaten, Mango würfeln
• Wenn die Linsen fast gar sind: Spinat, Paprika und Kokosmilch zugeben und köcheln lassen bis der Spinat aufgetaut ist und die Linsen gar sind.
• Tomaten, Erbsen, Mango und Paprika zugeben und alles heiß werden lassen.
  (Wir mögen es knackig, wer das Gemüse gegart haben möchte, gibt es etwas früher dazu)
• Eventuell noch etwas Brühe angießen.
• Abschmecken mit Gewürzen und Zitronensaft.
• Mit etwa 1 TL gehackten Nüssen pro Portion servieren.

Guten Appetit.